Γλουτένη και αλευρόκολλα…

 Την γλουτένη πια  την ξερουμε και την αναμενουμε κρυμμενη στα πιο παραξενα τροφιμα ( σαλτες , μπαχαρικα, αλλαντικα, ξηροι καρποι, καραμελες…)… αντε και την παρουσια της εκει να πουμε πως την  δεχομαστε  και την αποδεχόμαστε (φαγωσιμα γαρ) ασχετα αν δεν την … ανεχομαστε…

 Ελα μου όμως που καιροφυλακτει και παραμονευει στα πιο πιο παραξενα "μερη" που μπορει να φανταστει κανεις… Σε μη φαγωσιμα… Σε μη τροφιμα…

Αιτια είναι η παρουσια της σαν πρωτη υλη  και συστατικο της αλευροκολλας (Αλευρόκολλα = 1κουταλιά σούπας αλεύρι ,1 ή 2 ποτήρια νερό. ) .

 Οι μεγαλυτεροι ισως να θυμουνται της γιαγιαδες στο χωριο να κολλαρουν τραπεζομαντηλα  ( εφιαλτικο λιγακι ) και προικια  και κεντητα με ένα μειγμα νερου και αλευριου πριν τα σιδερωσουν… ατσαλάκωτα να μενουν…

 Οσοι ασχολουμαστε με τις τεχνες και τις χειροτεχνιες γνωριζουμε ότι η γλουτενη και η κόλλα της αποτελει αριστο στερεωτικο όταν υπαρχει …χαρτι και νερό… ετσι σε πολλες πολλες κατασκευες – ιδιατερα αγαπητες σε παιδια και δασκαλους- τα χερια μας μπορει με γλουτενη να γεμισουν και εμεις να ειμαστε ανυποψιαστοι… Να αναφερω παραδειγματα?

 Τα περισσοτερα παιδια του δημοτικου εχουν φτιαξει κατασκευη με μπαλονι φουσκωμενο που το καλυπτουν με πολλα πολλα φυλλα εφημεριδων και χαρτονιων «παπαρωμενων» σε αλευροκολλα (ετοιμη των βιβλιοπωλειων) …

Οι φιγουρες οι αυτσοχεδιες του Καραγκιοζη με αλευροκολλα είναι φτιαγμενες … (ξερω δεν τις τρωμε αλλα απλα σημειωνω που μπορει η γλουτενη να υπαρξει και να χρησιμοποιηθει περαν της μαγειρικης)…

Και αν την Καθαρη Δευτερα θελησουμε να πεταξουμε χαρταετο αυτοσχεδιο και περηφανο ,ας γνωριζουμε ότι τετοια κολλα θα κληθουμε να βαλουμε…

Και για τους πιο ψαγμενους των καλλιτεχνικων ο στοκος ο ρευστος για να φτιαχνουμε τα αναγλυφα εχει μεσα γλουτενη… και από τα μαθηματα χειροτεχνιας που παρεδιδα στα πιτσιρικια ξερω πως όχι απλως αρεσκονται να βουταν τα δαχτυλα και να δημιουργούν αλλά πασαλείφονται  πατόκορφα…

Και φυσικα είναι πια ευρεως γνωστο πως δεν είναι ολες οι πλαστελινες ελευθερες γλουτενης…

Και τα ψηφιδωτα με αλευροκολλα είναι στερωμενα….

Και  Κοσμηματα από parier Mache ( γενικα ετουτο το συμπιεσμενο χαρτι  και ο χαρτοπολτος είναι φουλ στην γλουτενη )  και Μασκες αποκριατικες αλλα και Βενετσιανικες….

 Συμπερασμα … εκ των πραγματων  ενας καλλιτεχνης / τεχνιτης πασχων από κοιλιοκακη πρεπει  τις συναναστροφες του με την γλουτενη να τις προσεχει…. Και φυσικα και οι βιβλιοδετες της παλιας σχολης να επιδειξουν προσοχη… στις ραχες των χοντρων βιβλιων , στους τομους και στα εξωφυλλα… αλευροκολλα εκ γλουτενης χρησιμοποιειται …

Και στα λοιπα παραξενα…

Και αν οι παλαι ποτε εποχες των κομματικων αφισοκολλητων περασαν ανεπιστρεπτι δεν είναι κακο να επισημανουμε πως …Ενας κοιλιοκακικος δεν κανει για αφισοκολητης…με την κολλα να τρεχει από την παχια την βουρτσα και να κολλα δερμα , μαλλια και τζιν ….

Και στα στιβάνια τα υποδηματα τα παλια της Κρητης αναμεσα στο δερμα και την φοδρα αλευροκολλα χρησιμοποιουν (ουτε και τσαγγαρης…)…

Επισης ξερουμε πως ενας κοιλιοκακικος δεν κανει να κολλα με .. .την γλωσσα τα γραμματοσημα μητε και τους φακελους….

Και μια χρηση της αλευροκολλας που αξιζει λογω της ιδιαιτεροτητας της να σημειωθει και ας εφαρμοζεται  ηδη σε υλικο γεματο γλουτενη… Οι ψαραδες για να στερεωσουν στο πολυαγκριστρο το ζυμαρι /δολωμα βαζουν  τετοια κολλα….

Kαι μπορει από  όλα τα παραπανω δυσκολα να εισερχεται γλουτενη στον οργανισμο ενός κοιλιοκακικου, όμως θα ηθελα να κανω  ιδιατερη μνεια στο ερωτημα της Ελεαννας που με ωθησε να γραψω  το κειμενο … Πραγματικα οι αιτιασεις ηταν βασιμες «περιέχετε γλουτενη στα χαρτάκια  των τσιγάρων ?»

 Και με εκαναν να ψαξω επισταμενως το θεμα…

Ευτυχως τα συγκερκιμενα χαρτακια  τα  RIZLA papers είναι χωρις γλουτενη…συμφωνα με τις πηγες του εξωτερικου

Και η σκεψη ως επιμυθιο. ετυμολογικα… στα αγγλικα η κολλα λεγεται glue, gluten η γλουτενη… προκειται αραγε για την ιδια ριζα? Και η απαντηση εκ των λεξικων ορμομενη είναι πως ναι… glu-e+pro-tein=> glu-tein=>gluten 

 στην φωτογραφια ενα εργο φτιαγμενο με τεχνικη που βασιζετε στην χρηση γλουτενης....

Γλουτενη και Lifestyle διαιτες…

Αφορφη και έναυσμα για το κειμενακι αυτό ηταν η διαδυκτιακη επικοινωνια που ειχα με γνωστο τηλεοπτικο σεφ  και αφουρουσε  την δικη μας διαιτα χωρις γλουτενη…

Ο αγαπητος και συμπαθης καθ όλα  σεφ ,επεμενε πως η εφαρμογη μιας τετοιας διατας δεν είναι ουτε δυσκολη ουτε προβληματιζει ιδιατερα…. Υπεραπλουστευμενα  μου εγραψε ….

«. Δεν ειναι παντως τόσο δυσκολο οσο το περιγραφεις. αν τρως αληθινα φαγητά και οχι επεξεργασμενα δεν εχεις αναγκη να το ψαχνεις τοσο. Απλα αποφεύγεις ζυμαρικά, ψωμιά, αλευρια κλπ. Ρυζι, πατατες, καλαμπόκι, κινόα και όσπρια μπορούν ανετα να καλυψουν το κενο..»

Συπληρωσε …

«Και γω αποφευγω την πολή γλουτενη.. οχι επειδή εχω δυσανεξία αλλα επειδή γενικα θεωρω οτι χωνευεται δυσκολα και ριχνει την ενεργεια.»

Η πρωτη ενσταση ηταν στην φραση « δεν εχεις αναγκη να το ψαχνεις τοσο»…. Ευγενικα εξηγησα πως και τα ιχνη ακομη προκαλουν βλαβες στην υγεια ενός πασχοντα από κοιλιοκακη…

Εγραψα για την υπαρξη της κρυφης γλουτενης που δυστυχως ακομη και οι πλεον ειδικοι και προβεβλημενοι σεφ και «μαστορες» της κουζινας αγνοουν…

Αναφορα φυσικα και στην επιμολυνση… παραγοντας ασταθμητος  και υπουλος που πλειστες φορες αγνοειται ακομη και από τους ιδιους τους κοιλιοκακικους….

Η δευτερη ενσταση – σημειωση- παρατηριση εχει να κανει με την φραση « και εγω απογευγω την πολη γλουτενη»… σημειο καιριο διαφοροποιησης των διαιτων Lifestyle , των μοδατων τασεων διατροφης από την διαιτα την δικη μας της αυστηρης αποφυγης της γλουτενης…

Καμια σχεση η διαιτα – εκ πεποιθησεων ορμομενη- οπου η αποφυγη της γλουτενης θεωρειται ότι συμβαλει στην αποτοξινωση του οργανισμου, στην απωλεια βαρους, στην πνευματικη διαυγεια

(π.χ.η γνωστη αναφορα στα πλαισια των αστικων φημων ότι η κολλωδης γλουτενη μπλοκαρει την λειτουργεια των εγκεφαλικων κυτταρων- , περι χειραγωσισης λαων κλπ κλπ)…

Καμια σχεση η διαιτα – atkins π.χ.- η πρωτεινικη οπου και εκει η γλουτενη πρεπει να αποφευγεται για να επιτευχτει η επιθυμητη μεση , περιφερια κλπ κλπ…

(π.χ.. η αναφορα / στιχομυθια αντιστοιχου φορουμ που μου εχει μεινει στην μνημη οπου η ακολουθουσα την διαιτα αναφερει πως … «πηγε στο εστιατοριο παραγγειλε τηγανιτα καλαμαρακια – ειπε ότι εχω  κοιλιοκακη για να την παρουν στα σοβαρα- αλλα ο εστιτορας τα τηγανισε με αλευρι κανονικο και αυτή του ειπε … «κανενα προβλημα , θα βγαλω την κρουστα»…)

Καμια σχεση η διαιτα – εγινε της μοδας τελευταια των αθλητων- οπου η κατακορυφη ανοδος στις επιδοσεις του τενιστα εγινε η αιτια πολλοι αθλουμενοι να αναζητουν τροφιμα χωρις γλουτενη…

( παραδειγμα που προσφατα μου αναφερθηκε… αθλητρια μπαινει σε φουρνο κανονικο και ζητα ψωμι χωρις γλουτενη… ο φουρναρης όμως ενημερωμενος ειπε πως τα δικα τους τα ψωμια είναι «φουλ στην γλουτενη»…)

Και φυσικα όπως παντου υπαρχουν και εδώ οι δυο οψεις του νομισματος…

Στα θετικα πρωτα…

Γινεται ντορος και θορυβος γυρω από την λεξη την αγνωστη… «Γλουτενη»  καποιοι κατι θα μαθουν, κατι θα πληροφορηθουν, κατι θα ακουσουν , κατι θα τους μεινει…

Οσο περισσότεροι  σχετικοι αλλα και  ασχετοι μαθαίνουν τοσο προς οφελος μας θα είναι….

 (δεν θα ξεχασω ποτε τον ταξιτζή που σε ολη την διαδρομη Πειραια/Δαφνη ρουφουσε κυριολεκτικα ολες τις πληροφοριες που ακουγε από την κοιλιοκακικη παρεα που μετεφερε… φυσικα στο τελος οι αποριες του ηταν βροχη…).

Οσο περισσοτεροι γνωριζουν για τις διατροφικες ιδιαιτερότητες της κοιλιοκακης τοσο πιο προσαρμοσιμη θα είναι η συμπεριφορα του εναντι μας…και φυσικα δεν θα μας αντιμετωπισουν με το γνωστο βλεμμα «μολις αντικρυσα έναν εξωγηινο»…

(προσφατα σε επαγγελματικο Meeting  με ελληνοισπανους τουριστικους πρακτορες, συνοδεια του καφε ερχονται Λουκουμαδες… Ο ισπανοαναθρεμενος ευγενης προσφερει στην κοιλιοκακικη αδερφη  μου… μετα την αρνηση της ακολουθησε βλεμμα αποριας… « είναι celiacos , ετσι δεν ο λετε στην Ισπανια?» εσπευσα να του εξηγησω…  « βεβαια , δεν κανει η γλουτενη» … συμπληρωσε και αρχισαν να απαριθμουν – πληρως ενημερωμενοι- πως αντιμετωπιζουν τους κοιλιοκακικους πελατες τους εκει, για τις σχολικες εκδρομες που διοργανωνουν, για τις καρτελες του μαγειρα οπου αναγραφεται κάθε λεπτομερια κλπ κλπ)

Το προβλημα όμως αρχισει όταν η γνωση και η πληροφοριση είναι ημιτελης, όταν καποιες φορες αγγιζει τα ορια της ημιμαθειας ακομη και από ανθρωπους που δειχνουν προθυμια να βοηθησουν.

Όταν περσυ επικοινωνησα με σεφ γνωστοτατο από το τηλεπαιγνιδι μαγειρικης, εδειξε προθυμια μεγαλη να βοηθησει… εστειλε και το μενου του με οσα πιατα του δεν ειχαν γλουτενη. Προσπερασα το γεγονος ότι η σαλατα ειχε κρουτον, ως λαθος του δαιμονα του τυπογραφειου, όμως όταν φιλος καλος επισκεφτεικε το μαγαζι μετα λυπης μου ειπε πως το μονο ασφαλες (με μικρο ερωτηματικο) ηταν η φαβα… Δεν υπηρχε γνωση για επιμολυνση ουτε για την κρυφη γλουτενη πχ που θα μπορουσε να εμπεριεχει η σαλτσα από καραμελωμενο μπαλσαμικο…

Πιο επικινδυνο όμως θεωρω το μπερδεμα που προκαλουν εκουσια αυτοι που κανουν διαιτα χωρις γλουτενη περαν  των λογων των ιατρικων που επιβαλει η κοιλιοκακοι… εκει υπαρχει μια χαλαροτητα ως προς τα ορια ανοχης της γλουτενης , ως προς την καταλληλοτητα των φαγητων κλπ κλπ. Όταν μαλιστα επικαλουνται ότι εχουν κοιλιοκακη η   αλλεργια στην γλουτενη τοτε τα πραγματα περιπλεκονται καθως δημιουργηται μια μη εσκεμενη αλλα επικυνδινη παραπληροφοριση… Ο ταβερνιαρης που σερβίρισε τα καλαμαρακια στην κυρια του ανωτερου παραδειγματος ευκολα στο  μελλον ΔΕΝ θα παρει στα σοβαρα ουτε την καρτελλα του μαγειρα , ουτε τις  οποιες υποδειξεις μας….

Σωστη λοιπον και πληρης ενημερωση προς κάθε κατευθυνση και διαφοροποίηση στο βαθμο του εφικτου της διαιτας χωρις γλουτενη που οφειλεται στην κοιλιοκακη από τις λοιπες μοδατες διατες χ.γλουτενη οπου οι οποιες παρασπονδιες δεν εγκυμονουν κανενα κινδυνο για την υγεια.

Γλουτενη & καλλυντικα

Με αφορφη τα ερωτηματα που δεχτηκα  μετα την σχετικη αναρτηση στο facebook για το χωρις γλουτενη κραγιον Ecotints και την σχεση καλυντικων & γλουτενης ... δημοσιευω τον καταλογο των συστατικων που μπορει να συναντησουμε αναγεγραμενα σε καλυντικα, κρεμες , σαμπουαν κλπ και που περιεχουν γλουτενη.Στο εξωτερικο οι οδηγιες ειναι σχεδον παντα να αποφευγεται η αγορα καλλυντικων με γλουτενη & σιταρι ειδικα οταν το προιον μπορει να ερθει σε επαφη με το στομα αμεσα ή εμμεσα π.χ. κραγιον, liposan, lipgloss, κρεμες σωματος και γαλακτωμα ( ευκολα ενα παιδι θα βαλει τα χερακια του στο στομα  ) ακομη και για σαμπουαν γινεται λογος.

Η πηγη ειναι η   :      

Nature Genetics’.

• FERMENTED GRAIN EXTRACT Wheat Derived Contains Gluten
• AMP-ISOSTEAROYL HYDROLYZED WHEAT PROTEIN Wheat Derived/ Contains Gluten
• HYDROLYZED WHEAT GLUTEN/Wheat Derived /[ Contains Gluten
• HYDROLYZED WHEAT STARCH Wheat Derived Contains Gluten
• HYDROLYZED WHEAT PROTEIN PG-PROPYL SILANETRIOL Wheat Derived Contains Gluten
• WHEAT AMINO ACIDS HYDROXYPROPYLTRIMONIUM WHEAT PROTEIN Wheat Derived Contains Gluten
• WHEAT AMINO ACIDS Wheat Derived Contains Gluten
• STEARDIMONIUM HYDROXYPROPYL HYDROLYZED WHEAT PROTEIN Wheat Derived Contains Gluten
• HYDROLYZED WHEAT PROTEIN Wheat Derived Contains Gluten
• HYDROLYZED WHEAT PROTEIN/PVP CROSSPOLYMER Wheat Derived Contains Gluten
• HYDROLYZED WHEAT PROTEIN (and) HYDROLYZED WHEAT STARCH Wheat Derived Contains Gluten
• TRITICUM VULGARE (WHEAT) GLUTEN EXTRACT/WATER Wheat Derived Contains Gluten
• WHEAT (TRITICUM VULGARE) BRAN EXTRACT Wheat Derived Contains Gluten
• HYDROLYZED WHEAT PROTEIN PG-PROPYL SILANETRIOL Wheat Derived Contains Gluten
• TRITICUM VULGARE (WHEAT) FLOUR LIPIDS Wheat Derived Contains Gluten
• WHEAT GERMAMIDOPROPYLDIMONIUM HYDROXYPROPYL Wheat Derived Contains Gluten
• WHEAT GERM EXTRACT Wheat Derived Contains Gluten
• WHEAT GERM OIL Wheat Derived May Not Contain Gluten
• WHEAT GERM GLYCERIDES Wheat Derived May Not Contain Gluten
• DISODIUM WHEAT GERMAMIDO PEG-2 SULFOSUCCINAT Wheat Derived May Not Contain Gluten
• VITAMIN E DERIVED FROM WHEAT GERM OIL Wheat Derived May Not Contain Gluten
• TRITICUM VULGARE (WHEAT) GERM OIL Wheat Derived May Not Contain Gluten
• TRITICUM VULGARE (WHEAT) GERM EXTRACT Wheat Derived May Not Contain Gluten
• WHEAT GERM GLYCERIDES Wheat Derived May Not Contain Gluten
• WHEAT GERM EXTRACT Wheat Derived May Not Contain Gluten
• OAT Oat Derived Likely Cross-Contaminated
• OAT (AVENA SATIVA) FLOUR Oat Derived Likely Cross-Contaminated
• OAT (AVENA SATIVA) BRAN EXTRACT Oat Derived Likely Cross-Contaminated
• OAT (AVENA SATIVA) BRAN Oat Derived Likely Cross-Contaminated
• OAT (AVENA SATIVA) PROTEIN Oat Derived Likely Cross-Contaminated
• RYE Rye Derived Contains Gluten
• BARLEY Barley Derived Contains Gluten
• BARLEY EXTRACT Barley Derived Contains Gluten
• SAMINO PEPTIDE COMPLEX Barley Derived Contains Gluten
• HORDEUM VULGARE (BARLEY) EXTRACT Barley Derived Contains Gluten
• PHYTOSPHINGOSINE EXTRACT Barley Derived Contains Gluten
• BARLEY LIPIDS Barley Derived Contains Gluten
• MILLET Millet Derived May Cause Sensitivity for Some

Σπιτικό ξύδι & γλουτένη

Προσοχη... Μια απο τις κρυφες παγιδες της γλουτενης..

Ειχα δημοσιευσει προ καιρου σε αλλο διαδυκτικό τοπο το ακολουθο κειμενο, το αναρτω ξανα και γιατι προκειται για πληροφορια σημαντική αλλα και γιατι υπηρξε αναφορα σε περιοδικο -που το υπενθυμησε....

Εγραφα λοιπον...

"Καθως τυχγανω λατρης των σπιτικων προιοντων αλλα οχι γνωστης και μυστης της διαδικασίας παράγωγης τους ,οποτε μου δωθει η ευκαιρια ρωταω τα σχετικα με την παραγωγη τους.

Η σημερινη μου ομως πληροφορια καθε αλλο παρα ευχαριστη ηταν.Δεν γνωριζω ανα ισχυει σε ολα τα μερη της Ελλαδας η ιδια διαδικασια ζυμωσης του κρασιου για να παραχθει σπιτικο ξυδι ( θα ειχε ενδιαφερον να μαθαιναμε) αλλα τουλαχιστον το ντοπιο σπιτικο ξυδι της Λευκαδας ειναι απαγορευτικο στην πλειοψηφια του για τους πασχοντες απο κοιλιοκακη.

Με πληροφόρησαν λοιπον οι γνώστες οτι στο κρασι που προοριζουν για ξυδι σπιτικο προσθετουν ειτε ΜΑΚΑΡΟΝΟΖΟΥΜΟ ειτε ΨΩΜΙ ειτε σπανιοτερα καλαμποκι ωστε με την βοηθεια αυτων των υδατανθρακων να επιτευχθεί η επιθυμητή ζύμωση.

Αρα ΜΕΓΑΛΗ προσοχη στην καταναλωση σπιτικου Ξυδιου. Αυτο που μας προσφερετε ως αγνο μπορει να ειναι μια βομβα γλουτενης.!!!"

  

Και ως επιβεβαιωση της πληροφοριας ετουτης το ακολουθο δημοσιευμα στο Newsbeast (για αλλη μια φορα θα ευχαριστησω την Μ.Γ. για την Υποδειξη)

 οπου αναφερει στην συνταγη παρασκευης ξυδιου...

10 L κρασί ή ξυδόκρασο
1-1,5 L νερό περίπου
1 ποτήρι σπιτικό δυνατό ξύδι (όχι βιομηχανικό)
1 φέτα ψωμί ή 1 χούφτα ζυμαρικά (50 γρ.)