Ωρα για … μαθηματικα & χημεια…
Δεν ξερω για εσας αλλα τα οσα μεταφερω στο κειμενο, μου θυμισαν τα μαθητικα μου χρονια… Τότε που σε μια κολλά χαρτί, καλούμασταν να υπολογίσουμε αναλογίες & ποσοστά, ιδιοτητες, συνθηκες, τυπους υπο το αυστηρο βλεμμα του καθηγητη που ουδεν λαθος συχωρουσε… Και αν με τα μαθηματικα τα πηγαινα καλα… δεν ισχυε το ιδιο με την χημεια… Μεταξυ μας την μισουσα…
Ετσι ενοιωσα και τώρα ,όταν προσπαθησα να ομαδοποιησω τις πληροφοριες που αφορουν αυτή καθ’αυτή την ασπονδη φιλη μας την Γλουτενη και τα χαρακτηριστικα της…
Πρώτα από όλα να συστηθούμε, αν και μεταξυ μας ολοι την γνωριζαμε προ κοιλιοκακης και ας μην το ξέραμε…
Θυμάστε οταν ζυμωναμε και μετα προσπαθουσαμε ξανα και ξανα να καθαρισουμε τα χερια στην βρυση με νερακι αφονο και εμενε μια γλίτσα, μια κολλωδης μαζα αναμεσα στα δαχτυλα? Ε αυτή είναι η γλουτενη…
– από τοτε δεν την «χωνευα» σε χρονο ανυποπτο και ανυποποψιαστο….
Στην αριθμητική μας τωρα….
Ξεκινωντας από τα βασικα λοιπον, ωσαν να ειχαμε αριθμητήριο…
1 + 1 = 2 η πρωτη πραξη που μαθαινουμε…
Ετσι και εδώ:
Γλοιαδίνη ( η τοξικη για μας) + Γλουτελινη = Γλουτενη
Σε οποιαδηποτε αναλογια? Όχι βεβαια…
Μισο μερος (50 %) Γλοιαδινη και μισο μερος (50% ) γλουτελίνης δινουν Γλουτένη 100%...
Τι κανει όμως η κάθε μια?
Η Γλοιαδινη δινει εκτατικοτητα ( απλωνετεεεεεεεεε) και ρευστοτητα στο ζυμαρι
Η Γλουτενινη δίνει ελαστικότητα, συνοχι και αντοχη…
Κάθε ζυμαρι όμως αναλογα με την χρηση θελουμε – μαλλον θελαμε προ κοιλιοκάκης - να εχει διαφορετική συμπεριφορα… άλλο σφιχτό ,άλλο ρευστο, άλλο αφρατο…. Εδώ ερχονται οι αναλογιες….
Glut ελαστικότητα, συνοχή- αντοχή
------ = --------------------------------------------
Gli εκτατικότητα, ρευστότητα
Αλλα εμας – όχι δεν μας νοιαζουν οι ιδιοτητες τους… αυτές… Εχουμε τις δικες μας αλχημιες για να κανουμε το τσουρεκι να φουσκωνει και να αφρατευει… δεν θελουμε να του προσθεσουμε 12 % ξηρή γλουτενη στο αλευρι του…Θα τα καταφερουμε και αλλιως…
Όμως μας νοιαζουν και μας «κοφτουν» οι άλλες οι ιδιοτητες τους αυτές που εχουν να κανουν με την διαλυτότητα τους… γιατι εμεις θελουμε να την εξαφανίσουμε για να μην πω να την «αφανιζουμε» την γλουτενη από τα σκευη τα μαγειρικη τα κοινα…
Ετσι λοιπον…
Την Γλοιαδινη ματαια την ξορκίζουμε και πλενουμε με νερο… Είναι αδιαλυτη… Μονο η αλκοόλη (60-90 %) την αποδομει…
Ουτε και η Γλοιαδίνη είναι υδατοδιαλυτη … Αυτή θελει ή διαλυμα οξεως (με ph 2) ή διαλύμα Βασης (ph 12)…
Και πες οτι μπορω να φανταστω να βαζουμε στην λαντσα λίγο ξύδι / οξύ (λαμποκοπουν λεει και τα ποτηρια)… αλλα οινοπνευμα ή ουζο (αλκοολες γαρ) μου φαινεται υπερβολικο….
Και σαν να μην εφτανε ετουτο το μπερδεμα του καθαρισμου ερχεται και μια ιδιοτητα της Γλουτενης ως χαριστικό χτύπημα…. Το νερο πρεπει να είναι παγωμενο, μπουζι 15 με 20 βαθμους γιατι αλλιως δεν διαλυεται αλλα πήζει…
Και μπορει η γλουτένη να μην εχει ιδιαιτερη θρεπτικη αξία – επιτελους βρήκα και κατι αρνητικο πάνω της - αλλα εχει διαφορες ποιοτητες…
Και πως ξεχωρίζουν την «καλη»? Ωσαν να είναι μια εντυπωσιακη γυναικα…Η ανοιχτοχρωμη και ξανθια και η γυαλιστερη απαστραπτουσα είναι αυτη που οι αρτοποιοι προτιμανε…
(άλλος ενας λογος για να μισω την γλουτενη, μελαχροινη ουσα …)….L.O.L.
Και κλεινοντας το γραπτο μας ετουτο το …σχολικο… ας ξανα θυμηθουμε και ποσο λιγο , ποσο ελαχιστο είναι το επιτρεπομενο οριο των 20 ppm…
1 ppm = 0,4 mg "γλουτένης
αρα 20 ppm = 0.4mg x 20 = 8 mg = 0,01 του γραμμάριου …
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου